La historia del helado, uno de los postres más antiguos del mundo

Cuando un alimento ha existido durante tanto tiempo, puede ser difícil separar los hechos del folclore. Tenemos una relación seria y de largo plazo con el helado. Es la comida que usamos cuando celebramos cumpleaños, en los asados, los días de calor o las noches de tristeza.

Tenemos que agradecer a la persona que inventó el helado por esas dos bochas que nos dan un poco de consuelo después de un día difícil y el pote (o dos) que nos ayuda a superar una ruptura desagradable. Independientemente de la situación, el helado está ahí para nosotros.

Aquellos que han pasado tiempo investigando la historia de los helados saben que hay muchas historias con información contradictoria y poca o ninguna evidencia para respaldar las afirmaciones sobre su origen.

¿Cómo recogían el hielo los pueblos antiguos?

Para tener helado, necesitas tener una forma de mantenerlo frío. Y en los días previos a la refrigeración, eso significaba que necesitabas hielo si querías comida fría. “Es difícil precisar el origen del helado o incluso los ancestros del helado, pero el consenso general es que en el mundo antiguo, las personas obtenían el hielo de un par de formas diferentes”, explica la historiadora de alimentos Sarah Wassberg Johnson

Algunos recolectaron hielo que se formó en fuentes naturales, pero eso no siempre fue tan fácil. “En el mundo antiguo, los lagos en el Mediterráneo y el Medio Oriente en realidad no se congelaban, por lo que obtenían hielo glacial y nieve de lo alto de las montañas”, cuenta. Todo el tiempo y el esfuerzo que se dedicaron a recolectar hielo lo convirtieron en algo que solo las personas más ricas podían pagar.

Conseguir hielo en el desierto, en lugares como el Antiguo Egipto, era otra historia. Según Wassberg Johnson, hay pruebas de que la gente usaría la evaporación para enfriarse. “Cuando pones agua en un recipiente de arcilla porosa y lo envuelves con un paño húmedo, la evaporación extrae el calor de lo que sea que haya allí”, explica. “O, en áreas desérticas donde se congelaría por la noche, pondrían platos muy poco profundos llenos de agua y obtendrían un trozo de hielo delgado de esa manera”.

¿Qué país inventó el helado?

Al igual que con muchos aspectos de la historia de la comida, no hay forma de saber definitivamente quién inventó el helado o de qué país se originó. Las primeras referencias a casas de hielo y a comer nieve provienen del siglo XI a. C. en China. “Luego, alrededor del año 200 a. C., hay una referencia a personas en China que comían [una combinación de] leche y arroz congelado en la nieve”, dice ella.

¿Cómo pasamos de eso a algo que se parece más a nuestros tipos modernos de helado? Tenemos que agradecer a los persas. Alrededor del 400 a. C., inventaron el predecesor de la refrigeración artificial: una gran estructura piramidal llamada yakhchal que usaba evaporación y aislamiento para mantener las cosas frescas.

En el siglo XI EC, los persas estaban haciendo algo llamado sharbat , que según Wassberg Johnson es «probablemente el ancestro más cercano, al menos lingüísticamente, al helado, y de donde proviene la palabra ‘sorbete'». Gracias al comercio con el Imperio indio, los persas tenían acceso al azúcar, que combinaban con agua y saborizantes para crear sharbat .

La golosina helada «llegó a Europa a través de la influencia morisca después de las Cruzadas», explica.

¿Cuándo se inventó el helado moderno?

No fue hasta la Era de la Exploración, cuando los europeos blancos colonizaron las Américas, que el helado moderno hizo su debut. “El imperio español fue el primer grupo europeo en colonizar el ‘Nuevo Mundo’, y se involucraron en la producción de azúcar y trajeron chocolate y vainilla de México y la península de Yucatán en el siglo XVI”, explica Wassberg Johnson. “Nápoles, Italia, también era parte del Imperio español en ese momento, y el sorbete , o sorbete, se origina allí”.

Los aristócratas franceses comenzaron a comer el postre helado a continuación, seguidos por los de Inglaterra, «la tierra de todos los productos lácteos», como dice Wassberg Johnson, que congelaron combinaciones de leche y crema.

En el siglo XVIII, el helado estaba de moda en Europa. Usando leche y crema producidas localmente, hielo cosechado de los lagos y el azúcar y la melaza que llegaron a través del comercio de esclavos en el Atlántico, así como el trabajo de los esclavos, los colonos estadounidenses adinerados tenían acceso al helado, dice Wassberg Johnson. Personas como George Washington y Thomas Jefferson tenían ollas para hacer helados importadas de Europa.

De hecho, el amor de Jefferson por el helado, que fue especialmente evidente cuando lo sirvió en la Casa del Presidente (ahora llamada Casa Blanca) en Washington, DC, es parte de lo que ayudó a popularizar el postre en los Estados Unidos. Pero, por supuesto, Jefferson no hizo el helado él mismo; eso quedó en manos de su personal, incluido su chef entrenado en Francia (pero aún esclavizado) James Hemings, su mayordomo francés Adrien Petit y Honoré Julien, un chef francés que cocinó para Jefferson durante su presidencia.

¿Quién es el padre del helado?

Otro chef presidencial, un hombre negro libre de Filadelfia llamado Augustus Jackson, es conocido como el “padre del helado”. Aunque no es la persona que inventó el helado, se le atribuye la invención del método moderno de fabricación de helado (agregar sal al hielo para bajar y controlar la temperatura).

Pero como señaló Maria Panaritis en un artículo de 2019 para el Philadelphia Inquirer , hay muy pocas menciones de Jackson en los registros históricos, incluidos los archivos de periódicos. Si bien hay varios artículos actuales sobre la vida de Jackson, brindan información contradictoria sobre lo que hizo y cuándo. Por lo que existe, parece que trabajó como cocinero en la Casa Blanca en algún momento entre 1817 y 1837, luego regresó a Filadelfia, donde abrió su propia confitería y/o negocio de catering que fabricaba y distribuía helados por la ciudad.

Coincidentemente, la marca de helados más antigua de Estados Unidos también tiene su sede en Filadelfia. Bassetts Ice Cream ha estado en funcionamiento desde 1861, abrió su primera tienda en 1885 y se mudó al icónico Reading Terminal Market de la ciudad cuando abrió en 1892. Ha estado sirviendo cucharadas en ese lugar desde entonces.

¿De dónde vienen algunos de los sabores de helados más populares?

Parte del atractivo del helado es que viene en una gran variedad de sabores, y se inventan nuevos todo el tiempo. Pero no siempre fue así. Aunque no hay manera de saber definitivamente cuál fue el primer sabor de helado inventado y consumido por humanos, Wassberg Johnson dice que una de las primeras menciones de comer hielo y productos lácteos con algún tipo de saborizante es de China durante la dinastía Tang. (618–907 d. C.). “Era una mezcla de harina, leche de búfala de agua y alcanfor que estaba congelada”, explica, señalando que no estaba enriquecida con huevos (como un flan) y no contenía azúcar agregada.

Chocolate

En lo que respecta a los sabores de helados modernos, el chocolate probablemente se inventó primero, según Sarah Lohman, historiadora de alimentos y autora de Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine . “Debido al precedente de las bebidas congeladas, algunos de los primeros sabores de helados eran bebidas, como el café y el té”, escribe. “[Esta] es la razón por la que el helado de chocolate se inventó mucho antes que el de vainilla”.

La primera receta de chocolate congelado provino de Nápoles, Italia, publicada en el libro de Antonio Latini de 1692 The Modern Steward, señala Lohman.

Vainilla

Aunque no inventó el helado, ni siquiera lo introdujo en Estados Unidos, a Jefferson se le atribuye la primera receta conocida de helado registrada por un estadounidense. ¿El sabor? Vainilla.

Pero fue el chef esclavizado de Jefferson, James Hemings, quien se cree que perfeccionó el helado de vainilla. “Hemings se formó como chef francés mientras estaba en Francia con Jefferson”, dice Wassberg Johnson. “Cuando regresaron, trajeron helado de vainilla, macarrones con queso y crema batida. Hemings se convirtió en la persona de la casa de Jefferson que ayudó a popularizar muchos de esos alimentos en los Estados Unidos”.

Frutilla

Tampoco hay pruebas sólidas que identifiquen a la persona que inventó el helado de fresa. “Hay una historia apócrifa que no se puede probar de una forma u otra sobre una ex esclava llamada tía Sallie Shadd que supuestamente inventó el helado de fresa para Dolley Madison”, explica Wassberg Johnson. “Aunque Sallie era una persona real, es discutible si fue o no la primera persona en inventar el helado de fresa. Estuvo involucrada en el comercio de helados en las décadas de 1810 y 1820”.