La ensalada César cumple 100 años y esta es su historia

La comida es un elemento tan común de nuestra vida cotidiana, que frecuentemente damos por sentado su origen. Y en este sentido, hay un plato que aparece en el menú de numerosos restaurantes actuales, cuya historia no es tan conocida: la ensalada César.

Es posible que su nombre nos remita inmediatamente a Julio César, el personaje histórico más famoso y bautizado como tal, pero nada más lejos de la realidad: para dar con el momento de creación de este manjar, que puede prepararse en casa de manera sencilla, solo debemos viajar hasta la década de 1920, cuando en Estados Unidos se puso en marcha la denominada Ley Seca.

Bien sabemos, gracias a la literatura histórica y al cine, que esta medida en contra del consumo de alcohol provocó un auge del crimen organizado en el que destacaron algunos personajes italianos, como el archiconocido Al Capone. Así, en este mismo contexto aparece Cesare Cardini, un restaurador cuyo legado, sin embargo, nada tiene que ver con pistolas y gángsters, sino más bien con pollo, parmesano, pan crujiente y mucha salsa.

El restaurante de Cesare Cardini en San Diego (California) comenzó a perder clientela cuando, en 1919, se ratificó la 18.ª enmienda a la Constitución de Estados Unidos, que prohibía la manufactura, la venta y el transporte de bebidas alcohólicas. Así que, para evitar la quiebra, trasladó su local -llamado Caesar’s– a Tijuana (México): ambas ciudades se encuentran a tan solo 30 kilómetros de distancia, pero en esta segunda las leyes ya no aplicaban. 

La jugada le salió bien, porque consiguió atraer a clientes procedentes de los dos lados de la frontera, y es que en este período era frecuente que estadounidenses -como, por ejemplo, Charles Chaplin- se acercasen a la ciudad mexicana para tomar unas copas. Tal fue el éxito que, como narró la hija del creador, Rosa Cardini, a The Telegraph, un día de 1924 el restaurante quedó sin suministros para preparar un básico de su carta, la insalata mista.

Como era fin de semana, no había demasiados comercios abiertos para abastecerse de los ingredientes que necesitaba, así que Cesare improvisó la ensalada con lo que tenía: lechuga romana, algo de pollo, huevo crudo, picatostes, parmesano y salsa Worcestershire. ¿El resultado? Un plato que enamoró a sus clientes, y que continuó triunfando incluso cuando ya se disponía de los ingredientes para cocinar la ensalada tradicional.

ENSALADA CÉSAR, O LA RECETA DEL ÉXITO

Cuando en 1935 se restableció la posibilidad de consumir y comercializar alcohol en Estados Unidos, Cesare Cardini volvió a California para continuar con su misión de convertir la ensalada César en un icono de la gastronomía. Y, de hecho, así fue: manteniendo siempre su local en Tijuana (al que continuaron asistiendo multitud de clientes, incluidas celebridades de Hollywood), volvió a abrir uno en San Diego, que tuvo también una excelente recepción. 

Al mismo tiempo, invirtió parte de sus ganancias en la creación de un nuevo negocio: el comercio de licores, cuyo flujo de distribución le permitió también introducir en el mercado su propio aderezo para la César, hecho de jugo de limón, huevo, aceite, vinagre de vino, queso parmesano, sal, ajo y un conjunto de especias y hierbas de origen desconocido (el secreto de la receta, se supone). 

Con este invento culinario, logró que para 1940 su ensalada fuese un plato recurrente en los menús de refinados restaurantes de todo el mundo, y su presencia en la gastronomía todavía adquirió más fuerza cuando la familia Cardini publicó, en 1986, la receta original de la ensalada César. No continuó sirviéndose, sin embargo, en el Caesar’s de Tijuana, porque el local cerró en 2009 a causa del incremento de la violencia en la ciudad.

En cualquier caso, el nombre de César sigue resonando en nuestras cabezas cada vez que estamos a punto de decidir qué comer. Y no solo eso, sino que además en los últimos años han aparecido nuevas versiones del plato que, en línea con la naturaleza ambiciosa y visionaria de su creador, han logrado hacerse un hueco en la prestigiosa Guía Michelin.