Los secretos de la ciencia para preparar el espresso perfecto
¿Se te antoja un buen café? Si es así, lo más probable es que las últimas personas a las que se te ocurría preguntar como hacerlo serían un matemático, un físico o un experto en materiales. Sin embargo, un equipo de investigadores de estas disciplinas es el que está desafiando los principios fundamentales de cómo preparar un buen café espresso.
De este modo, el equipo dirigido el doctor Jamie Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth, ha descubierto que, de forma completamente contraintuitiva, menos granos de café molidos de forma más gruesa son la clave para una bebida que es más barata de hacer, pero también más consistente e igual de intensa.
Foster y sus colegas se propusieron entender por qué a veces dos tazas de espresso elaboradas de la misma manera pueden tener un sabor bastante diferente, por lo que diseñaron una teoría matemática para describir la extracción de la esencia del café en el canasto de una máquina de espresso.
La sabiduría popular establece que si quieres una taza de café más fuerte, debes moler el café más fino. Esto tiene sentido porque cuanto más fino sea el grano significa que más superficie de café está expuesta al agua, lo que debería resultar en un brebaje más fuerte. Sin embargo, cuando los investigadores estudiaron esto en detalle, la teoría no resultó no ser tan simple. «Encontramos que cuando los granos se molían muy finamente, las partículas eran tan pequeñas que en algunas regiones de la cama se obstruía el espacio donde debería fluir el agua«, explica el investigador.
Estas secciones obstruidas desperdician una gran cantidad de café porque el agua no puede fluir a través de ellas y acceder al grano.»Si molemos el café poco más grueso, podemos acceder a toda la cama y obtener una extracción más eficiente, ya que la superficie de contacto entre el café y el agua es mucho mayor».
El café producido también resultó mucho más económico, porque al cambiar la configuración de la molienda, al ocupar esta un volumen mucho mayor, fueron necesarios muchos menos granos de café. «Una vez que encontramos la manera de hacer café mucho más eficientemente, nos dimos cuenta de que además, estábamos usando menos café; nuestro método resultó mucho más sostenible».
Las nuevas recetas se probaron en una pequeña cafetería de Estados Unidos durante un año y reportaron un ahorro de miles de dólares. De hecho, las estimaciones indican que aplicar el hallazgo del equipo de Foster en todo el mercado cafetero de Estados Unidos podría suponer un ahorro de más 1.100 millones de dólares al año, así como de toneladas de materia prima. Pocos dirían que el secreto del café perfecto estaría en las matemáticas. Muchos menos, dada la larga tradición cafetera de muchos países como Italia, Colombia, Portugal o Brasil, que sería un americano quien la descubriera.
