Las salsas y aderezos que más engordan

Las salsas y aderezos están entre las primeras cosas que se recomienda eliminar en una dieta para adelgazar, pero a veces son necesarias para no desistir a la primera semana por el aburrimiento de comer una triste pechuga de pollo a secas o algo parecido un día sí y otro también.

Según datos de la web tabladecalorias.net, donde se pueden consultar datos de numerosos alimentos ordenados por categorías, las salsas que ocupan los primeros lugares entre las más calóricas son la mayonesa, la de mostaza, el allioli, la holandesa y el pesto.

No hay que ser un experto gastronómico para deducir que los principales ingredientes de todas ellas son cantidades considerables de aceite o manteca, y que no es fácil sustituirlos por otros para conseguir el sabor y textura que se busca.

¿Significa eso que cuando uno se plantea hacer dieta deba resignarse a un pescado hervido sin añadirle algo de sabor?

“No necesariamente, una dieta no es un castigo”, dice la doctora Guadalupe Blay, de la Sociedad Española de Médicos Generales (SEGA), que apela al sentido común.

Ensaladas que engordan más que la pizza

“Se puede optar por aderezos que no contengan grandes cantidades de aceite, crema de leche o harina (la maicena engorda menos). De todas formas, si uno se vuelve loco por la ensalada rusa y no es capaz de llevársela a la boca sin la indispensable mayonesa, “el secreto está”, afirma la doctora, coordinadora del Grupo de habilidades endoncrino-metabólicas y nutritivas de la SEGA, “en ponerle la mínima cantidad posible”. Y, por supuesto, en esa comida prescindir de cualquier otro alimento con una elevada carga calórica.

Cuando se habla de salsas habría que distinguir entre aderezos, que serían las que se añaden a una comida ya preparada (desde el pesto a una cuatro quesos, el ketchup o la salsa barbacoa) y las que forman parte del propio guiso.

Suele creerse que cualquier plato que requiera un sofrito engorda más que algo a la plancha o al vapor. Es cierto, siempre y cuando esto último se coma tal cual sin sucumbir a la tentación de ponerle un poco, solo un poco, de aderezo. Pero la diferencia no es tanta como pueda parecer y convierte el acto de comer en algo más estimulante.

“Cierto que estas preparaciones tan propias de la cocina mediterránea”, prosigue la doctora Blay, “contienen aceite, pero en poca cantidad, mientras que aportan vitaminas y nutrientes de las verduras”. Y no hay que olvidar, añade, que las grasas son necesarias para el buen funcionamiento del organismo.

También ayuda no espesar las salsas con harina de trigo, sustituyéndola por ejemplo con la de maíz, más ligera, o bien dejando más tiempo la salsa para que se evapore el agua, o acostumbrarse a texturas algo más líquidas.

Los aderezos, mejor hechos en casa

Con todo, lo que más debería preocupar a quienes quieren hacer dieta sin que se resienta en exceso su paladar son los aderezos industriales, totalmente desaconsejados por la doctora Blay.

Es cierto que es más cómodo abrir el sachet de mayonesa que tener que ponerse a hacerla en casa. Pero si se observa la diferencia de calorías entre una y otra, la opción está clara. Y si alguien se ve tentado de optar por las industriales light, convencido de que se va a ahorrar un montón de trabajo y calorías, debe leer atentamente la etiqueta porque es posible que lo acabe pagando por el exceso de azúcares y sodio que suelen tener.

Y no sólo es aplicable a la mayonesa, el mismo problema está en el ketchup (aunque parezca imposible se puede hacer en casa), la salsa tártara o cualquier preparado de mostaza, mucho más calórico que cuando se sirve sola.

Estas son las diez salsas menos recomendables si se quiere controlar el exceso de calorías.

Mayonesa. Aporta 692 kcal por cada cien gramos. Se prepara con huevo y aceite en considerable cantidad dependiendo del volumen que se quiera obtener.

Alioli. 623 kcal. La diferencia básica con la anterior es la ausencia de huevo en esta preparación, bastante difícil de lograr en casa, pero muy apreciada para acompañar carne asada.

Remoulade. 635 kcal. El nombre puede no decir mucho, pero cualquiera que haya viajado a Francia o comido en un restaurante de ese país la habrá probado con la ensalada, pescado, carne o verduras al vapor. Se prepara con mayonesa y mostaza blanca aderezadas con pepinillos, alcaparras, anchoas, estragón finalmente picados.

Tahini. 595 cal. Es otro de esos aderezos incorporados a nuestra dieta procedentes de los países árabes, indispensable para dar su especial sabor al humus y la crema de berenjenas, por ejemplo. Se hace con aceite y sésamo machacado y nunca engordará tanto como una mayonesa porque la cantidad que se utiliza para aderezar es muy pequeña.

Salsa de mostaza. 535 cal. A diferencia de la mostaza, que sólo tiene 60 calorías por cada cien gramos, las salsas en las que se utiliza como emulsionante además de aportar sabor, se preparan con bastante aceite y de ahí sus muchas calorías.

Holandesa. 535 kcal. Su problema no es el aceite, sino la manteca, 200 gramos en un preparado para cuatro, además de cuatro yemas de huevo, según receta de Karlos Arguiñano.

Miel y mostaza. 464 cal. Es una de esas salsas de moda para dar algo de creatividad a las ensaladas. Es menos calórica que la anterior, porque el aceite se sustituye por una cantidad menor de mayonesa.

Pesto. 458 kcal. Esta salsa italiana, tan recomendable para la pasta como para verduras asadas o al vapor, es una bomba calórica porque tiene su principal componente en el aceite de oliva.

Aliño de ensalada. 449 kcal. Fácilmente sustituible por una simple vinagreta (120 kcal), se dispara cuando se hace añadiendo mayonesa y mostaza, mucho más sabrosa y espesa.

Salsa para ensalada César. 429 cal. Es una de las ensaladas que más gusta, pero no la más ligera. Además de una salsa compuesta por aceite, anchoas, yema de huevo y parmesano, lleva pollo, queso y pan. Mejor prescindir de ella si se pretende perder peso.